燻製そしてベーコン

燻製の歴史は古い。

起源は定かではないが、紀元前にもさかのぼるらしい。

その当時の人々が食材を燻すことによって保存食がつくれることを知ったとき、どのような感動があったのだろうか。

狩りを行い、火を扱う人類が保存食を作れるようになったことは、人類を大きく発展させたに違いない。

適当な緒言はさておき、キャンプといったら燻製だ。

毎日でも燻製がしたい。

だけどあの煙は住宅街ではムリだ。

だからキャンプなんだ、といっても差し支えない。

そんな燻製大好きな自らの備忘録も兼ねて燻製の王様、ベーコンの作り方を記しておこうと思う。

 

1. ソミュール液を作る

以下の材料をなべに入れて一煮立ちさせ、冷めるまで待つ。

 

  • 水1リットル
  • 塩 150g
  • 砂糖 50g
  • にんにく 3カケラ
  • たまねぎ小 1個
  • ハーブ 適当なもの少々

 

たまねぎをいれると肉が柔らかくなるような気がするのでおすすめだ。

 

 

2. 豚バラブロックをソミュール液につける

豚バラ一本に500mlぐらいが必要。

ジップロック的なものを使うとソミュール液をムダなくつかえる。

いろいろあるらしいが3〜5日程度、冷蔵庫内で保存すればOKだ。

このとき、豚バラブロックに空気が触れないように気をつける。

最初はソミュール液を入れ替えたりしていたが、めんどくさくなって変えなくても特に問題はなかった。

 

3. 塩抜き

水に1〜2日程度、2で作った豚バラをつけて塩抜きをする。

豚バラブロックの端を適当に切り、焼いて味見をするとよい。

薄味ぐらいがちょうどいい。

ベーコンにすると水が抜けて味が濃くなるからだ。

 

4. 風乾

塩抜きしたらキッチンペーパーで水気を拭き、直射日光があたらないところで数時間でいいので風にさらす。

真夏は涼しいところがよいだろう。

 

5. 燻す

60±20℃ぐらいの超アバウトでいいので温燻する。

あとは2時間待つだけ、たったこれだけ。

たったこれだけ、と言っても要点は抑えておきたい。

 

燻製マシンはあった方が無難だ。

世の中には色々な燻製マシンが売っているが、我が家はSOTO のいぶし処をチョイスした。

リーズナブルであることと折りたたんでコンパクトになることが魅力だ。

自分のスタイルに合わせて購入したい。

燻製にはスモークウッドというものを使うと便利。

これ自体で煙と熱を提供してくれる。

3個入っていて、1個のスモークウッドでおおよそ60から90分ぐらいもつ。

スモークウッドの半面をバーナーでよく熱し、いぶし処にいれておくとちょうど温燻の温度帯となる。

無難なブレンドで十分うまい。

ブレンドは熟慮していなくて逃げた感じがする、という方はベーコンにはさくら、その他にはヒッコリーをおすすめしたい。

さくらは主張が強く、色付き、香りともに主役を選ぶ。

ヒッコリーはさくらとは反対で八方美人といった印象だ。

SOTOのブレンドはその中間であるため、無難といった感じとなる。

 

燻製にとって温度調整は必須だ。

精神衛生上、熱による殺菌効果も期待しないといけないため、測定できるということは安全を確保するということでもある。

その他注意するべきことは、スモークウッドをのせた皿の中に豚バラブロックの油がしたたり落ちないようにすることだ。

いぶすどころか炎上するので、スモークウッドの上にアルミホイルをおいておくとよい。

あとは燻製したらもう一度風乾するとよいが、大概の場合は待ちきれずに食べてしまうことだろう。

 

めんどくさく感じるかもしれないが、こんなもんか、と思えるぐらいお手軽かつ非日常的な発見をもたらしてくれる。

土日にキャンプ、月〜金に仕込み、こんな生活を送ってみたい。

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